??? 湛江雞以白切為主，用豉油、酸或芫荽作為調(diào)味，帶出雞肉的鮮味，化州香油雞作為粵菜系廣東白切雞一支的名菜，對原材料和制作工序十分有講究。

??? 首先雞必須是精選農(nóng)村山地圈養(yǎng)的走地閹雞，因為走地雞吃山中野食長大，所以肉質(zhì)口感非常好。“御鄉(xiāng)廚”為了在原材料這一關(guān)做到最好，每次都會前往化州精選200只走地閹雞，挑選的標(biāo)準(zhǔn)十分嚴(yán)格，必須是農(nóng)村走地放養(yǎng)滿260天的閹雞，足日而肉不粗澀，彈牙不成絲，肉不粘骨，肉質(zhì)鮮甜、嫩滑又帶著自然雞肉香。

??? 然后是嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹谱鞴ば颍菹阌碗u有隔水清蒸和熱湯澆制兩種做法，隔水清蒸做法口感爽滑而有彈性，味道濃厚，原汁原味；熱水澆制則口感爽滑而嫩香，散發(fā)清香。良好總做法都很講技術(shù)，火候不夠或稍過，雞的味道和口感就會大打折扣。另外，香油雞的最大特色，也是最大賣點，就是秘方配制的香油。御鄉(xiāng)廚選用了熟榨花生油，也就是在壓榨花生油之前，先將花生加工熟，再純物理壓榨，油質(zhì)更加清涼，香味更加濃郁。在秘制香油方面，化州地方強(qiáng)調(diào)“熬”而非“煎”，采用自家的香料配方，按配比下料，用細(xì)火慢熬，讓油香而不燥，油而不膩，齒過留香，回味無窮。

??? 最后，熬制后的香油必須要晾至常溫，澆在雞上，撒上白芝麻，配以芫荽，一道油滑鮮嫩、香氣四溢的香油雞就上桌了！